Il settore della ristorazione e ospitalità si distingue da molti altri settori per il fatto che l'attività aziendale è distribuita su sedi che hanno ciascuna i propri contatori, contratti e fornitori. Una catena con più sedi non ha un solo collegamento energetico ma decine, non un solo contratto per i rifiuti ma un mosaico di accordi locali. Mentre una fabbrica misura la maggior parte delle sue emissioni in un unico luogo, il settore della ristorazione e ospitalità si suddivide tra cucine, impianti di refrigerazione, riscaldamento per terrazze e lavanderie, ciascuno registrato separatamente, spesso presso una parte diversa dalla sede centrale.
A ciò si aggiunge che gran parte dei dati rilevanti non nasce presso l'azienda stessa, ma presso i fornitori: il grossista che fornisce gli alimenti, la lavanderia che tratta la biancheria, il birrificio che consegna i fusti. Il rapporto tra ciò che un'impresa della ristorazione e ospitalità misura autonomamente e ciò che deve raccogliere tramite la catena risulta quindi strutturalmente diverso rispetto a un settore con produzione propria. La maggior parte dell'impatto climatico non si trova nell'edificio, ma in ciò che entra ed esce da esso.
Il consumo energetico è di solito il primo dato che si desidera rendicontare, e immediatamente il punto in cui inizia la dispersione. Un ristorante con cucina propria ha un profilo di consumo diverso da un hotel con lavanderia e piscina, e una catena con immobili in locazione spesso non ha accesso diretto alle letture dei contatori perché il locatore gestisce il contratto. Le fatture sono emesse a nome della sede, della holding, o di una terza parte che gestisce il contatore. Chi vuole totalizzare il consumo complessivo di una catena deve prima scoprire quale contatore appartiene a quale sede e chi ne riceve la fattura.
Gli acquisti alimentari rappresentano per molte imprese della ristorazione e ospitalità la fonte maggiore di emissioni di catena, e al contempo la fonte di dati meno strutturata. Gli ordini passano attraverso grossisti, fornitori locali e talvolta direttamente presso i produttori, ciascuno con un proprio modo di fatturare e un proprio livello di dettaglio riguardo alla provenienza e alla trasformazione. Una bolla di consegna indica ciò che è stato fornito, non necessariamente da dove provenga o come sia stato prodotto. Chi vuole ricavarne un dato scopre che la fonte del fattore di emissione spesso manca e che sedi diverse acquistano la stessa materia prima da fornitori diversi, con ipotesi sottostanti diverse.
La raccolta dei rifiuti nel settore della ristorazione e ospitalità viene solitamente organizzata a livello locale: ogni sede ha il proprio contratto con un raccoglitore, talvolta anche più di uno per l'organico, il vetro e i rifiuti residui. Lo spreco alimentare viene, nel migliore dei casi, registrato per sede in un sistema di cassa o in un modulo di registrazione separato, nel caso meno favorevole non viene registrato affatto. Quando un obbligo di rendicontazione richiede un dato sullo spreco o sulla differenziazione dei rifiuti, quel dato deve prima essere ricostruito a partire da tutte queste registrazioni locali e sparse, con il rischio che la definizione di "rifiuto" differisca da sede a sede.
I sistemi HR tengono traccia dei dati sui dipendenti, sugli orari di lavoro e sul turnover, mentre i sistemi facility o immobiliari gestiscono i dati sull'edificio: metri quadrati, impianti di riscaldamento, isolamento. Entrambi sono rilevanti per la rendicontazione di sostenibilità, ma vengono raramente collegati. Una catena che vuole sapere quanti metri quadrati vengono riscaldati per dipendente scopre che questi due dati si trovano in due sistemi che non sono stati impostati per questo scopo e quindi non si combinano automaticamente.
La somma di queste fonti è un panorama di contatori, fatture, bolle di consegna e registrazioni locali che si trovano ciascuno in un luogo diverso, con una responsabilità che non è sempre assegnata. Nessuno si occupa per definizione di ordinare queste fonti; esse esistono semplicemente, distribuite tra sedi e sistemi. Prima che un dato su energia, alimenti o rifiuti sia attendibile, deve prima essere chiaro quale sistema costituisce la fonte, chi ne è responsabile e quale regola determina se un valore è plausibile. Ciò vale per il settore della ristorazione e ospitalità tanto quanto per altri settori; chi vuole fare il confronto può anche leggere da dove provengono i dati di sostenibilità nel settore agricolo, dove la catena di fornitori svolge un ruolo simile, oppure come il settore immobiliare gestisce i dati sparsi sugli edifici, vista la sovrapposizione nei dati immobiliari. Chi vuole sapere esattamente quali dati sono effettivamente necessari per la propria attività invece di ciò che prescrive un elenco standard, trova maggiori informazioni sulla pagina relativa a quali dati sono effettivamente necessari con più sedi o unità aziendali.
La tentazione è di acquistare uno strumento di rendicontazione non appena arriva la richiesta di dati. Uno strumento sopra un insieme disorganizzato di contatori, fatture e registrazioni locali produce un rapporto più ordinato sugli stessi dati incerti. La Data Readiness Scan è pensata per la fase precedente: un registro dei dati di cui un'impresa della ristorazione e ospitalità ha bisogno, con per ciascun dato indicato da dove provenga, chi lo gestisce e quale regola determina se il valore è corretto. Questa scan è in fase di sviluppo; chi è interessato può iscriversi alla lista d'attesa.
Una volta chiarito quali dati esistono e da dove devono provenire, segue naturalmente la domanda su chi si occuperà da qui in avanti della raccolta, del controllo e dell'inserimento di questi dati. Questo lavoro consiste in una serie di compiti riconoscibili, dalla lettura delle fatture all'aggregazione dei dati delle sedi, e non ogni compito richiede la stessa quantità di giudizio umano. La werkscan di FTE TO AI calcola, per ciascun compito, quale parte di esso può essere svolta dall'IA, in modo che sia chiaro dove le persone restano necessarie e dove il lavoro può essere automatizzato.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
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