Ravintola-ala eroaa monista muista sektoreista siinä, että liiketoiminta on hajautunut toimipaikoille, joilla on kaikilla omat mittarit, sopimukset ja toimittajat. Ketjulla, jolla on useita toimipaikkoja, ei ole yhtä energialiittymää vaan kymmeniä, ei yhtä jätesopimusta vaan tilkkutäkki paikallisia sopimuksia. Siinä missä tehdas mittaa suurimman osan päästöistään yhdessä paikassa, ravintola-ala jakautuu keittiöihin, kylmälaitteisiin, terassilämmittimiin ja pesuloihin, jotka kaikki on rekisteröity erikseen, usein eri osapuolen kohdalle kuin pääkonttori.
Lisäksi suuri osa relevantista datasta ei synny yrityksessä itsessään, vaan toimittajilla: tukkukauppa, joka toimittaa ruokaa, pesula, joka käsittelee liinavaatteet, panimo, joka toimittaa tynnyreitä. Suhde sen välillä, mitä ravintola-alan yritys mittaa itse ja mitä sen on haettava ketjun kautta, on siksi rakenteellisesti erilainen kuin sektorilla, jolla on omaa tuotantoa. Suurin osa ilmastovaikutuksesta ei ole rakennuksessa, vaan siinä, mitä sisään ja ulos kulkee.
Energiankulutus on tavallisesti ensimmäinen datapiste, jota halutaan raportoida, ja välittömästi kohta, josta hajanaisuus alkaa. Ravintolalla, jolla on oma keittiö, on erilainen kulutusprofiili kuin hotellilla, jolla on pesula ja uima-allas, ja ketjulla, jolla on vuokrattuja tiloja, ei usein ole suoraa pääsyä mittarilukemiin, koska vuokranantaja hallinnoi sopimusta. Laskut tulevat toimipaikan, holdingyhtiön tai kolmannen osapuolen nimiin, joka hallinnoi mittaria. Ketjun kokonaiskulutusta yhteen laskettaessa on ensin selvitettävä, mikä mittari kuuluu millekin toimipaikalle ja kuka saa siitä laskun.
Ruokahankinnat ovat monille ravintola-alan yrityksille suurin ketjupäästöjen lähde, ja samalla vähiten jäsennelty datalähde. Tilaukset kulkevat tukkukauppojen, paikallisten toimittajien ja toisinaan suoraan tuottajien kautta, ja kaikilla on oma tapansa laskuttaa ja oma yksityiskohtaisuuden tasonsa alkuperän ja jalostuksen suhteen. Pakkauslipuke kertoo, mitä toimitettiin, ei välttämättä mistä se on peräisin tai miten se on tuotettu. Kun tästä halutaan saada datapiste, huomataan, että päästökertoimen lähde puuttuu usein ja että eri toimipaikat ostavat samaa raaka-ainetta eri toimittajilta, eri taustaoletuksin.
Jätteenkeräys järjestetään ravintola-alalla tavallisesti paikallisesti: joka toimipaikalla on oma sopimuksensa jätteenkerääjän kanssa, joskus useampi biojätteelle, lasille ja sekajätteelle erikseen. Ruokahävikkiä seurataan parhaassa tapauksessa toimipaikkakohtaisesti kassajärjestelmässä tai erillisellä rekisteröintilomakkeella, epäedullisemmassa tapauksessa ei ollenkaan. Kun raportointivelvoite vaatii lukua hävikistä tai jätteiden lajittelusta, se luku on ensin koottava kaikista näistä irrallisista, paikallisista rekistereistä, riskinä että käsite "jäte" vaihtelee toimipaikasta toiseen.
HR-järjestelmät pitävät kirjaa työntekijöistä, työvuoroista ja vaihtuvuudesta, kun taas kiinteistö- tai tilajärjestelmät hallinnoivat rakennukseen liittyvää tietoa: neliömetrit, lämmitysjärjestelmät, eristys. Molemmat ovat relevantteja kestävyysraportoinnille, mutta niitä yhdistetään harvoin toisiinsa. Ketju, joka haluaa tietää, kuinka monta neliömetriä lämmitetään työntekijää kohden, huomaa, että näitä kahta tietoa säilytetään kahdessa järjestelmässä, joita ei ole rakennettu tätä tarkoitusta varten ja jotka eivät siksi yhdisty automaattisesti.
Näiden lähteiden summa on maisema mittareita, laskuja, pakkauslipukkeita ja paikallisia rekistereitä, jotka kaikki sijaitsevat eri paikassa, ja omistajuutta, jota ei ole aina osoitettu kenellekään. Kukaan ei lähtökohtaisesti järjestä näitä lähteitä; ne vain ovat olemassa, hajallaan toimipaikoissa ja järjestelmissä. Ennen kuin luku energiasta, ruoasta tai jätteestä on luotettava, on ensin selvitettävä, mikä järjestelmä on lähde, kuka siitä vastaa ja mikä sääntö määrittää, onko arvo uskottava. Tämä pätee ravintola-alaan yhtä lailla kuin muihinkin sektoreihin; vertailua tekevä voi lukea myös, mistä kestävyysdata löytyy maatalousalalla, jossa toimittajaketjulla on vastaava rooli, tai miten kiinteistöalalla käsitellään hajautettua kiinteistödataa, ottaen huomioon päällekkäisyyden kiinteistödatassa. Kuka haluaa tarkalleen tietää, mitä datapisteitä omassa liiketoiminnassa todella tarvitaan sen sijaan, mitä vakiolista määrää, löytää siitä lisää sivulta mitä datapisteitä todella tarvitsette useamman toimipaikan tai liiketoimintayksikön tilanteessa.
Houkutus on hankkia raportointityökalu heti, kun kysyntä luvuista ilmenee. Työkalu jäsentymättömän mittarien, laskujen ja paikallisten rekisterien kokonaisuuden päällä tuottaa siistimmän raportin samoista epävarmoista luvuista. Data Readiness Scan on tarkoitettu sitä edeltävään vaiheeseen: rekisteriksi datapisteistä, joita ravintola-alan yritys tarvitsee, kirjattuna kunkin datapisteen kohdalta, mistä se on peräisin, kuka sitä hallinnoi ja mikä sääntö määrittää, onko arvo oikea. Tämä skannaus on kehitteillä; kiinnostuneet voivat ilmoittautua jonotuslistalle.
Kun on selvää, mitä datapisteitä on olemassa ja mistä niiden pitäisi tulla, seuraa luonnollisesti kysymys, kuka näiden tietojen keräämisen, tarkistamisen ja syöttämisen jatkossa hoitaa. Tämä työ koostuu joukosta tunnistettavia tehtäviä, laskujen lukemisesta toimipaikkatietojen yhdistämiseen, eikä joka tehtävä vaadi yhtä paljon inhimillistä arviointia. FTE TO AI:n työskannaus laskee tehtäväkohtaisesti, kuinka suuri osa siitä on siirrettävissä AI:lle, jotta käy selväksi, missä ihmisiä tarvitaan edelleen ja missä työ on automatisoitavissa.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
Answers come from this site’s knowledge base. Not tailored advice, and not a scan of your company.