Ugostiteljstvo se razlikuje od mnogih drugih sektora po tome što je poslovanje raspoređeno po lokacijama koje svaka imaju svoja brojila, ugovore i dobavljače. Lanac s više poslovnica nema jedan energetski priključak nego desetke, nema jedan ugovor za otpad nego mozaik lokalnih dogovora. Dok fabrika mjeri većinu svojih emisija na jednom mjestu, ugostiteljstvo se raspoređuje po kuhinjama, rashladnim uređajima, grijanju terasa i praonicama, koje su svaka zasebno registrirane, često kod druge strane nego što je to glavni ured.
Uz to, velik dio relevantnih podataka ne nastaje kod samog poduzeća, nego kod dobavljača: veletrgovca koji dostavlja hranu, praonice koja obrađuje rublje, pivovare koja dovozi bačve. Odnos između onoga što ugostiteljski poslovni subjekt sam mjeri i onoga što mora prikupiti putem lanca opskrbe strukturno je drugačiji nego u sektoru s vlastitom proizvodnjom. Najveći dio klimatskog učinka ne nalazi se u samom objektu, nego u onome što u njega ulazi i iz njega izlazi.
Potrošnja energije obično je prvi podatak koji se želi izvijestiti, i odmah je to točka gdje počinje raspršenost. Restoran s vlastitom kuhinjom ima drugačiji profil potrošnje od hotela s praonicom i bazenom, a lanac s iznajmljenim objektima često nema izravan pristup stanjima brojila jer ugovor upravlja iznajmljivač. Računi glase na ime poslovnice, holdinga ili treće strane koja upravlja brojilom. Onaj tko želi zbrojiti ukupnu potrošnju lanca prvo mora utvrditi koje brojilo pripada kojoj poslovnici i tko prima račun za to.
Nabava hrane za mnoge ugostiteljske poslovne subjekte je najveći izvor emisija u lancu opskrbe, a istovremeno i najmanje uređen izvor podataka. Naručivanje se odvija putem veletrgovaca, lokalnih dobavljača i ponekad izravno kod proizvođača, svaki sa svojim načinom fakturiranja i svojim stupnjem detalja o podrijetlu i obradi. Otpremnica govori što je isporučeno, ne nužno odakle to dolazi ili kako je proizvedeno. Onaj tko iz ovoga želi izvući podatak, otkriva da izvor emisijskog faktora često nedostaje i da različite poslovnice istu sirovinu nabavljaju kod različitih dobavljača, s različitim temeljnim pretpostavkama.
Prikupljanje otpada u ugostiteljstvu obično se organizira lokalno: svaka poslovnica ima svoj ugovor s prikupljačem, ponekad i više njih za biootpad, staklo i ostatni otpad. Rasipanje hrane se u najboljem slučaju vodi po poslovnici u sustavu blagajne ili posebnom obrascu za registraciju, a u manje povoljnom slučaju uopće se ne vodi. Kada obveza izvještavanja traži broj o rasipanju ili razdvajanju otpada, taj broj se prvo mora sastaviti iz svih tih odvojenih, lokalnih evidencija, s rizikom da se definicija "otpada" razlikuje od poslovnice do poslovnice.
HR sustavi vode podatke o zaposlenicima, rasporedima i fluktuaciji, dok objekti ili sustavi za upravljanje imovinom vode podatke o objektu: kvadratnim metrima, sustavima grijanja, izolaciji. Oba su relevantna za izvještavanje o održivosti, ali se rijetko povezuju. Lanac koji želi znati koliko se kvadratnih metara grije po zaposleniku, otkriva da se ta dva podatka nalaze u dva sustava koja nisu uređena za tu svrhu i stoga se ne spajaju automatski.
Zbroj tih izvora je krajolik brojila, računa, otpremnica i lokalnih evidencija koji se svaki nalazi negdje drugdje, s vlasništvom koje nije uvijek dodijeljeno. Nitko se po definiciji ne bavi uređivanjem tih izvora; oni jednostavno postoje, raspoređeni po poslovnicama i sustavima. Prije nego što je broj o energiji, hrani ili otpadu pouzdan, prvo mora biti jasno koji je sustav izvor, tko je za njega odgovoran i koje pravilo određuje je li vrijednost plauzibilna. To vrijedi za ugostiteljstvo jednako kao i za druge sektore; onaj tko želi usporediti, može pročitati i odakle dolaze podaci o održivosti u poljoprivrednom sektoru, gdje lanac dobavljača igra sličnu ulogu, ili kako se sektor nekretnina nosi s raspršenim podacima o objektima, s obzirom na preklapanje u podacima o smještaju. Onaj tko točno želi znati koje su točke podataka stvarno potrebne za vlastito poslovanje, umjesto onoga što propisuje standardni popis, o tome više pronalazi na stranici o koje točke podataka stvarno trebate kod više poslovnica ili poslovnih jedinica.
Iskušenje je nabaviti alat za izvještavanje čim stigne zahtjev za brojevima. Alat postavljen nad neuređenom cjelinom brojila, računa i lokalnih evidencija donosi uredniji izvještaj o istim nesigurnim brojevima. Data Readiness Scan namijenjen je koraku prije toga: registru točaka podataka koje ugostiteljski poslovni subjekt treba, s bilježenjem za svaku točku podataka odakle dolazi, tko time upravlja i koje pravilo određuje je li vrijednost točna. Ta skener je u razvoju; onaj koga to zanima može se prijaviti na listu čekanja.
Čim je jasno koje su točke podataka i odakle moraju doći, samo od sebe slijedi pitanje tko će nadalje obavljati prikupljanje, provjeru i unos tih podataka. Taj posao sastoji se od niza prepoznatljivih zadataka, od očitavanja računa do spajanja podataka poslovnica, i ne zahtijeva svaki zadatak jednaku mjeru ljudske procjene. Radni sken tvrtke FTE TO AI izračunava po zadatku koji se dio može prepustiti AI-u, tako da postane jasno gdje su ljudi i dalje potrebni a gdje se posao može automatizirati.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
Answers come from this site’s knowledge base. Not tailored advice, and not a scan of your company.