A hotelaria e restauração diferem de muitos outros setores porque a operação está espalhada por localizações que têm cada uma os seus próprios medidores, contratos e fornecedores. Uma cadeia com várias unidades não tem uma ligação de energia, mas dezenas, não tem um contrato de resíduos, mas um mosaico de acordos locais. Enquanto uma fábrica mede a maior parte das suas emissões num único local, a hotelaria e restauração distribui-se por cozinhas, instalações de refrigeração, aquecimento de esplanadas e lavandarias que estão cada um registados separadamente, muitas vezes junto de uma entidade diferente da sede.
A isto acresce que grande parte dos dados relevantes não é gerada pela própria empresa, mas por fornecedores: o grossista que fornece alimentos, a lavandaria que trata a roupa, a cervejeira que entrega os barris. A relação entre aquilo que uma empresa de hotelaria e restauração mede por si própria e aquilo que tem de recolher junto da cadeia é, por isso, estruturalmente diferente da de um setor com produção própria. A maior parte do impacto climático não está no edifício, mas naquilo que entra e sai dele.
O consumo de energia é normalmente o primeiro ponto de dados que se pretende reportar, e é logo aí que começa a dispersão. Um restaurante com cozinha própria tem um perfil de consumo diferente de um hotel com lavandaria e piscina, e uma cadeia com estabelecimentos arrendados frequentemente não tem acesso direto às leituras dos medidores porque é o senhorio que gere o contrato. As faturas chegam em nome da unidade, da holding, ou de um terceiro que gere o medidor. Quem quer somar o consumo total de uma cadeia tem primeiro de descobrir a qual unidade pertence cada medidor e quem recebe a respetiva fatura.
As compras de alimentos são, para muitas empresas de hotelaria e restauração, a maior fonte de emissões de cadeia e, ao mesmo tempo, a fonte de dados menos estruturada. As encomendas passam por grossistas, fornecedores locais e, por vezes, diretamente por produtores, cada um com a sua própria forma de faturação e o seu próprio nível de detalhe sobre origem e processamento. Uma guia de remessa indica o que foi entregue, não necessariamente de onde vem ou como foi produzido. Quem quer extrair daqui um ponto de dados descobre que a origem do fator de emissão muitas vezes falta e que diferentes unidades compram a mesma matéria-prima a diferentes fornecedores, com diferentes pressupostos subjacentes.
A recolha de resíduos é normalmente organizada localmente na hotelaria e restauração: cada unidade tem o seu próprio contrato com um recolector, por vezes até vários para resíduos orgânicos, vidro e resíduos indiferenciados. O desperdício alimentar é, na melhor das hipóteses, registado por unidade num sistema de ponto de venda ou num formulário de registo separado; na pior das hipóteses, não é registado de todo. Quando uma obrigação de reporte pede um número sobre desperdício ou separação de resíduos, esse número tem primeiro de ser compilado a partir de todos esses registos locais e avulsos, com o risco de a definição de "resíduos" variar de unidade para unidade.
Os sistemas de RH mantêm dados sobre colaboradores, horários e rotatividade, enquanto os sistemas de instalações ou de gestão imobiliária gerem os dados sobre o edifício: metros quadrados, instalações de aquecimento, isolamento. Ambos são relevantes para o relato de sustentabilidade, mas raramente estão ligados. Uma cadeia que queira saber quantos metros quadrados são aquecidos por colaborador descobre que esses dois dados estão em dois sistemas que não foram concebidos para este fim e, por isso, não se juntam automaticamente.
A soma destas fontes é uma paisagem de medidores, faturas, guias de remessa e registos locais que estão, cada um, algures noutro sítio, com uma responsabilidade que nem sempre está atribuída. Ninguém está, por definição, encarregado de organizar estas fontes; elas simplesmente existem, espalhadas por unidades e sistemas. Antes que um número sobre energia, alimentos ou resíduos seja fiável, é preciso primeiro ficar claro qual é o sistema fonte, quem é responsável por ele e que regra determina se um valor é plausível. Isto aplica-se à hotelaria e restauração tanto quanto a outros setores; quem quiser fazer a comparação pode também ler de onde vêm os dados de sustentabilidade no setor agrícola, onde a cadeia de fornecedores desempenha um papel semelhante, ou como o setor imobiliário lida com dados de imóveis dispersos, dada a sobreposição nos dados de instalações. Quem quiser saber exatamente quais os pontos de dados que a sua própria operação realmente necessita, em vez do que uma lista padrão prescreve, encontra mais informação na página sobre quais os pontos de dados que realmente necessita quando tem várias unidades ou divisões de negócio.
A tentação é adquirir uma ferramenta de reporte assim que chega o pedido de números. Uma ferramenta colocada sobre um conjunto desorganizado de medidores, faturas e registos locais produz um relatório mais arrumado sobre os mesmos números incertos. O Data Readiness Scan destina-se precisamente à etapa anterior: um registo dos pontos de dados de que uma empresa de hotelaria e restauração necessita, com, para cada ponto de dados, o registo de onde provém, quem o gere e que regra determina se o valor está correto. Esse scan está em desenvolvimento; quem tiver interesse pode inscrever-se na lista de espera.
Assim que fica claro quais os pontos de dados existentes e de onde devem provir, surge naturalmente a pergunta sobre quem passa a executar a recolha, verificação e introdução desses dados. Esse trabalho consiste numa série de tarefas identificáveis, desde a leitura de faturas até à consolidação de dados de várias unidades, e nem todas as tarefas exigem o mesmo grau de julgamento humano. O werkscan da FTE TO AI calcula, por tarefa, que parte desta pode ser assumida pela IA, tornando claro onde as pessoas continuam a ser necessárias e onde o trabalho se pode automatizar.
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