La hostelería se diferencia de muchos otros sectores porque la operación empresarial está repartida entre ubicaciones que cada una tiene sus propios medidores, contratos y proveedores. Una cadena con varios establecimientos no tiene una sola conexión de energía sino decenas, no tiene un solo contrato de residuos sino un mosaico de acuerdos locales. Mientras que una fábrica mide la mayor parte de sus emisiones en un solo lugar, la hostelería se reparte entre cocinas, instalaciones de refrigeración, calefacción de terrazas y lavanderías que están registradas cada una por separado, a menudo ante una parte distinta de la sede central.
A esto se añade que una gran parte de los datos relevantes no se genera en la propia empresa, sino en proveedores: el mayorista que suministra alimentos, la lavandería que procesa la ropa de lino, la cervecería que entrega los barriles. La proporción entre lo que una empresa hostelera mide ella misma y lo que debe recabar a través de la cadena resulta, por tanto, estructuralmente distinta a la de un sector con producción propia. La mayor parte del impacto climático no se encuentra en el edificio, sino en lo que entra y sale de él.
El consumo de energía suele ser el primer dato que se quiere reportar, y de inmediato el punto donde empieza la dispersión. Un restaurante con cocina propia tiene un perfil de consumo distinto al de un hotel con lavandería y piscina, y una cadena con locales alquilados a menudo no tiene acceso directo a las lecturas del medidor porque el arrendador gestiona el contrato. Las facturas llegan a nombre del establecimiento, de la sociedad holding, o de un tercero que gestiona el medidor. Quien quiera sumar el consumo total de una cadena primero debe averiguar qué medidor corresponde a qué establecimiento y quién recibe la factura correspondiente.
La compra de alimentos es, para muchas empresas hosteleras, la mayor fuente de emisiones de la cadena y, a la vez, la fuente de datos menos estructurada. Los pedidos se realizan a través de mayoristas, proveedores locales y a veces directamente a productores, cada uno con su propia forma de facturar y su propio grado de detalle sobre el origen y el procesamiento. Un albarán indica lo que se ha entregado, no necesariamente de dónde proviene ni cómo se ha producido. Quien quiera extraer un dato de aquí descubre que a menudo falta la fuente del factor de emisión y que distintos establecimientos compran la misma materia prima a distintos proveedores, con distintos supuestos subyacentes.
La recogida de residuos en la hostelería suele organizarse a nivel local: cada establecimiento tiene su propio contrato con un recolector, a veces incluso varios para residuos orgánicos, vidrio y residuos generales. El desperdicio de alimentos se registra, en el mejor de los casos, por establecimiento en un sistema de caja o en un formulario de registro aparte; en el caso menos favorable, no se registra en absoluto. Cuando una obligación de reporte pide una cifra sobre desperdicio o separación de residuos, esa cifra primero debe elaborarse a partir de todos esos registros locales sueltos, con el riesgo de que la definición de "residuo" varíe de un establecimiento a otro.
Los sistemas de RR. HH. registran datos sobre empleados, horarios y rotación de personal, mientras que los sistemas facilitarios o inmobiliarios gestionan los datos del edificio: metros cuadrados, instalaciones de calefacción, aislamiento. Ambos son relevantes para el reporte de sostenibilidad, pero rara vez están vinculados entre sí. Una cadena que quiere saber cuántos metros cuadrados se calientan por empleado descubre que esos dos datos se encuentran en dos sistemas que no están diseñados para este propósito y que, por tanto, no se combinan automáticamente.
La suma de estas fuentes es un panorama de medidores, facturas, albaranes y registros locales que se encuentran, uno por uno, en lugares distintos, con una titularidad que no siempre está asignada. Nadie se ocupa por definición de ordenar estas fuentes; simplemente existen, repartidas entre establecimientos y sistemas. Antes de que una cifra sobre energía, alimentos o residuos sea fiable, primero debe quedar claro qué sistema es la fuente, quién es responsable de ella y qué regla determina si un valor es plausible. Esto se aplica a la hostelería tanto como a otros sectores; quien quiera hacer la comparación también puede leer de dónde provienen los datos de sostenibilidad en el sector agrícola, donde la cadena de proveedores desempeña un papel similar, o cómo gestiona el sector inmobiliario los datos dispersos de los inmuebles, dada la superposición en los datos de alojamiento. Quien quiera saber exactamente qué datos son realmente necesarios para su propia operación, en lugar de lo que dicta una lista estándar, encontrará más información en la página sobre qué datos realmente necesita con varios establecimientos o unidades de negocio.
La tentación es adquirir una herramienta de reporte en cuanto llega la solicitud de cifras. Una herramienta colocada sobre un conjunto desorganizado de medidores, facturas y registros locales produce un informe más pulido sobre las mismas cifras inciertas. El Data Readiness Scan está pensado para la etapa anterior a eso: un registro de los datos que necesita una empresa hostelera, con, para cada dato, constancia de de dónde proviene, quién lo gestiona y qué regla determina si el valor es correcto. Ese escáner está en desarrollo; quien tenga interés puede inscribirse en la lista de espera.
Una vez que está claro qué datos existen y de dónde deben provenir, surge de forma natural la pregunta de quién se encargará, a partir de ahora, de recopilar, verificar e introducir esos datos. Ese trabajo consiste en una serie de tareas reconocibles, desde la lectura de facturas hasta la consolidación de datos de establecimientos, y no todas las tareas requieren el mismo grado de criterio humano. El escáner de trabajo de FTE TO AI calcula, por tarea, qué parte de ella puede asumir la IA, de modo que quede claro dónde siguen siendo necesarias las personas y dónde el trabajo puede automatizarse.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
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