Das Gastgewerbe unterscheidet sich von vielen anderen Sektoren dadurch, dass der Geschäftsbetrieb über Standorte verteilt ist, die jeweils ihre eigenen Zähler, Verträge und Lieferanten haben. Eine Kette mit mehreren Standorten hat nicht einen Energieanschluss, sondern Dutzende, nicht einen Abfallvertrag, sondern einen Flickenteppich lokaler Vereinbarungen. Während eine Fabrik den größten Teil ihrer Emissionen an einem Ort misst, verteilt sich das Gastgewerbe über Küchen, Kühlanlagen, Terrassenheizungen und Wäschereien, die jeweils separat registriert sind, oft bei einer anderen Partei als der Hauptverwaltung.
Hinzu kommt, dass ein großer Teil der relevanten Daten nicht beim Unternehmen selbst entsteht, sondern bei Lieferanten: dem Großhändler, der Lebensmittel liefert, der Wäscherei, die Wäsche verarbeitet, der Brauerei, die Fässer anliefert. Das Verhältnis zwischen dem, was ein Gastgewerbebetrieb selbst misst, und dem, was er über die Kette einholen muss, fällt dadurch strukturell anders aus als bei einem Sektor mit eigener Produktion. Der größte Teil der Klimawirkung liegt nicht im Gebäude, sondern in dem, was hinein- und herausgeht.
Energieverbrauch ist meist der erste Datenpunkt, den man berichten möchte, und zugleich der Punkt, an dem die Streuung beginnt. Ein Restaurant mit eigener Küche hat ein anderes Verbrauchsprofil als ein Hotel mit Wäscherei und Schwimmbad, und eine Kette mit Mietobjekten hat oft keinen direkten Zugang zu den Zählerständen, weil der Vermieter den Vertrag verwaltet. Rechnungen laufen auf den Namen des Standorts, der Holding oder eines Dritten, der den Zähler verwaltet. Wer den Gesamtverbrauch einer Kette zusammenrechnen will, muss erst herausfinden, welcher Zähler zu welchem Standort gehört und wer die Rechnung dafür erhält.
Der Lebensmitteleinkauf ist für viele Gastgewerbebetriebe die größte Quelle von Kettenemissionen und gleichzeitig die am wenigsten strukturierte Datenquelle. Bestellungen laufen über Großhändler, lokale Lieferanten und manchmal direkt bei Produzenten, jeweils mit einer eigenen Art der Rechnungsstellung und einem eigenen Detaillierungsgrad zu Herkunft und Verarbeitung. Ein Lieferschein sagt, was geliefert wurde, nicht notwendigerweise, woher es kommt oder wie es produziert wurde. Wer hier einen Datenpunkt herausholen will, entdeckt, dass die Quelle des Emissionsfaktors oft fehlt und dass verschiedene Standorte denselben Rohstoff bei verschiedenen Lieferanten einkaufen, mit unterschiedlichen zugrunde liegenden Annahmen.
Die Abfallsammlung wird im Gastgewerbe meist lokal organisiert: Jeder Standort hat seinen eigenen Vertrag mit einem Entsorger, manchmal sogar mehrere für Bioabfall, Glas und Restmüll. Lebensmittelverschwendung wird im besten Fall pro Standort in einem Kassensystem oder einem separaten Erfassungsformular erfasst, im weniger günstigen Fall überhaupt nicht. Wenn eine Berichtspflicht nach einer Zahl zu Verschwendung oder Abfalltrennung fragt, muss diese Zahl erst aus all diesen losen, lokalen Erfassungen zusammengestellt werden, mit dem Risiko, dass die Definition von „Abfall" von Standort zu Standort unterschiedlich ist.
HR-Systeme führen Daten über Mitarbeiter, Dienstpläne und Fluktuation, während Facility- oder Immobiliensysteme die Daten über das Gebäude verwalten: Quadratmeter, Heizungsanlagen, Isolierung. Beide sind relevant für die Nachhaltigkeitsberichterstattung, werden aber selten verknüpft. Eine Kette, die wissen möchte, wie viele Quadratmeter pro Mitarbeiter beheizt werden, entdeckt, dass diese beiden Daten in zwei Systemen liegen, die nicht für diesen Zweck eingerichtet wurden und daher nicht automatisch zusammenkommen.
Die Summe dieser Quellen ist eine Landschaft aus Zählern, Rechnungen, Lieferscheinen und lokalen Erfassungen, die sich jeweils an einem anderen Ort befinden, mit einer Eigentümerschaft, die nicht immer zugewiesen ist. Niemand befasst sich per Definition damit, diese Quellen zu ordnen; sie existieren einfach, verteilt über Standorte und Systeme. Bevor eine Zahl zu Energie, Lebensmitteln oder Abfall verlässlich ist, muss erst klar sein, welches System die Quelle ist, wer dafür verantwortlich ist und welche Regel bestimmt, ob ein Wert plausibel ist. Das gilt für das Gastgewerbe genauso wie für andere Sektoren; wer den Vergleich ziehen möchte, kann auch lesen woher die Nachhaltigkeitsdaten im Agrarsektor kommen, wo die Lieferkette eine vergleichbare Rolle spielt, oder wie der Immobiliensektor mit verteilten Objektdaten umgeht, angesichts der Überlappung bei Unterbringungsdaten. Wer genau wissen möchte, welche Datenpunkte für den eigenen Geschäftsbetrieb tatsächlich benötigt werden, statt was eine Standardliste vorschreibt, findet dazu mehr auf der Seite über welche Datenpunkte Sie bei mehreren Standorten oder Geschäftsbereichen wirklich benötigen.
Die Versuchung besteht darin, ein Berichtstool anzuschaffen, sobald die Frage nach Zahlen aufkommt. Ein Tool über einer unorganisierten Gesamtheit von Zählern, Rechnungen und lokalen Erfassungen liefert einen ordentlicheren Bericht über dieselben unsicheren Zahlen. Der Data Readiness Scan ist für den Schritt davor gedacht: ein Register der Datenpunkte, die ein Gastgewerbebetrieb benötigt, mit Angabe pro Datenpunkt, woher er kommt, wer ihn verwaltet und welche Regel bestimmt, ob der Wert stimmt. Dieser Scan befindet sich in der Entwicklung; wer daran Interesse hat, kann sich für die Warteliste anmelden.
Sobald klar ist, welche Datenpunkte es gibt und woher sie kommen müssen, folgt von selbst die Frage, wer das Sammeln, Kontrollieren und Eingeben dieser Daten künftig übernimmt. Diese Arbeit besteht aus einer Reihe erkennbarer Aufgaben, vom Auslesen von Rechnungen bis zum Zusammenführen von Standortdaten, und nicht jede Aufgabe erfordert das gleiche Maß an menschlichem Urteilsvermögen. Der Werkscan von FTE TO AI berechnet pro Aufgabe, welcher Anteil davon von KI übernommen werden kann, sodass klar wird, wo Menschen weiterhin gebraucht werden und wo sich die Arbeit automatisieren lässt.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
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