Gostinstvo se od mnogih drugih sektorjev razlikuje po tem, da je poslovanje razpršeno po lokacijah, ki imajo vsaka svoje merilnike, pogodbe in dobavitelje. Veriga z več lokacijami nima enega energijskega priključka, temveč deset ali več, nima ene pogodbe za odpadke, temveč mozaik lokalnih dogovorov. Kjer tovarna večino svojih emisij meri na enem mestu, se gostinstvo razdeli med kuhinje, hladilne naprave, ogrevanje teras in pralnice, ki so vsaka posebej registrirane, pogosto pri drugi stranki kot je sedež podjetja.
Ob tem velik del relevantnih podatkov ne nastaja pri podjetju samem, temveč pri dobaviteljih: pri grosistu, ki dobavlja hrano, pri pralnici, ki obdeluje perilo, pri pivovarni, ki dovaža sode. Razmerje med tem, kaj gostinsko podjetje samo meri, in tem, kaj mora pridobiti prek verige, je zato strukturno drugačno kot pri sektorju z lastno proizvodnjo. Največji del vpliva na podnebje ni v samem objektu, temveč v tem, kaj vanj in iz njega prihaja.
Poraba energije je običajno prva podatkovna točka, ki jo želimo poročati, in takoj tudi točka, kjer se začne razpršenost. Restavracija z lastno kuhinjo ima drugačen profil porabe kot hotel s pralnico in bazenom, veriga z najetimi prostori pa pogosto nima neposrednega dostopa do stanja merilnikov, ker pogodbo upravlja najemodajalec. Računi so izdani na ime lokacije, holdinga ali tretje stranke, ki upravlja merilnik. Kdor želi sešteti skupno porabo verige, mora najprej ugotoviti, kateri merilnik pripada kateri lokaciji in kdo prejema račun zanj.
Nabava hrane je za mnoga gostinska podjetja največji vir emisij v verigi, obenem pa najmanj strukturiran vir podatkov. Naročila potekajo prek grosistov, lokalnih dobaviteljev in včasih neposredno pri proizvajalcih, vsak z lastnim načinom izdajanja računov in lastno stopnjo podrobnosti glede izvora in obdelave. Dobavnica pove, kaj je bilo dobavljeno, ne pa nujno, od kod prihaja ali kako je bilo proizvedeno. Kdor želi iz tega izluščiti podatkovno točko, ugotovi, da vir emisijskega faktorja pogosto manjka in da različne lokacije isto surovino kupujejo pri različnih dobaviteljih, z različnimi osnovnimi predpostavkami.
Zbiranje odpadkov je v gostinstvu običajno organizirano lokalno: vsaka lokacija ima svojo pogodbo z izvajalcem, včasih tudi več pogodb za bio odpadke, steklo in preostale odpadke. Zavržena hrana se v najboljšem primeru spremlja po lokacijah v blagajniškem sistemu ali na ločenem obrazcu za evidenco, v manj ugodnem primeru pa se ne spremlja sploh. Ko poročevalska obveznost zahteva podatek o zavrženi hrani ali ločevanju odpadkov, je treba to številko najprej sestaviti iz vseh teh ločenih, lokalnih evidenc, s tveganjem, da se definicija »odpadkov« razlikuje od lokacije do lokacije.
Sistemi za kadrovsko upravljanje spremljajo podatke o zaposlenih, urnikih in fluktuaciji, medtem ko upravljavski ali nepremičninski sistemi upravljajo podatke o objektu: kvadratni metri, ogrevalne naprave, izolacija. Oba sta relevantna za poročanje o trajnosti, vendar redko povezana. Veriga, ki želi izvedeti, koliko kvadratnih metrov se ogreva na zaposlenega, ugotovi, da so ta dva podatka v dveh sistemih, ki nista bila zasnovana za ta namen in se torej ne združujeta samodejno.
Seštevek teh virov je pokrajina merilnikov, računov, dobavnic in lokalnih evidenc, ki so vsak posebej shranjeni nekje drugje, z lastništvom, ki ni vedno dodeljeno. Nihče se po definiciji ne ukvarja z urejanjem teh virov; ti obstajajo preprosto, razpršeni po lokacijah in sistemih. Preden je podatek o energiji, hrani ali odpadkih zanesljiv, mora biti najprej jasno, kateri sistem je vir, kdo je zanj odgovoren in katero pravilo določa, ali je vrednost verjetna. To velja za gostinstvo prav tako kot za druge sektorje; kdor želi primerjavo, lahko prebere tudi od kod prihajajo podatki o trajnosti v kmetijskem sektorju, kjer ima veriga dobaviteljev podobno vlogo, ali kako se sektor nepremičnin spopada z razpršenimi podatki o objektih, glede na prekrivanje podatkov o nastanitvi. Kdor želi natančno vedeti, katere podatkovne točke so za lastno poslovanje resnično potrebne, namesto tega, kar predpisuje standardni seznam, lahko o tem prebere več na strani o katere podatkovne točke resnično potrebujete pri več lokacijah ali poslovnih enotah.
Skušnjava je, da se orodje za poročanje kupi takoj, ko pride zahteva po podatkih. Orodje nad neurejeno celoto merilnikov, računov in lokalnih evidenc prinese urejenejše poročilo o istih negotovih podatkih. Data Readiness Scan je namenjen delu pred tem: register podatkovnih točk, ki jih gostinsko podjetje potrebuje, pri čemer je za vsako podatkovno točko zapisano, od kod prihaja, kdo jo upravlja in katero pravilo določa, ali je vrednost pravilna. Ta skener je v razvoju; kdor je zanj zainteresiran, se lahko prijavi na čakalno listo.
Ko je jasno, katere podatkovne točke obstajajo in od kod morajo priti, se samo po sebi postavi vprašanje, kdo bo v prihodnje izvajal zbiranje, preverjanje in vnašanje teh podatkov. To delo obsega vrsto prepoznavnih nalog, od odčitavanja računov do združevanja podatkov po lokacijah, in ne vsaka naloga zahteva enako mero človeške presoje. Delovni skener podjetja FTE TO AI za vsako nalogo izračuna, kolikšen delež je mogoče prevzeti z AI, tako da postane jasno, kje so ljudje še potrebni in kje je delo mogoče avtomatizirati.
Vraag maar waar een datapunt vandaan komt. Dat is meestal de hele vraag.
Answers come from this site’s knowledge base. Not tailored advice, and not a scan of your company.